『衛藤の鰻』

鰻を地焼き(蒸さずに最初から炭で焼き上げる関西式の仕立て)で提供する様になってから、「他では食べられない」とお客様からお喜びの声を沢山頂いております。その仕上がりの違いは、調理している人間が“日本料理の料理人”だということではないかと思います。
多くの鰻屋さんでは鰻のぬめりを取ることなく、生きた鰻を捌いてそのまま焼き(関東風の場合は蒸し)ます。「衛藤」では生きた鰻を仕入れ、まず血抜きをします。その後神経〆をし、ぬめりを丁寧に取ります。これは他の『魚類』を扱う時と同じ考え方です。神経〆をする事で魚を捌き易くし、また身の旨みを増幅させるために寝かせる作業をする上で非常に大事なプロセスになります。魚のぬめりを取ることで臭みも取り除きます。
捌いている時にその魚体の身の状態を見極めます。脂ののり具合、身の厚さ、骨の太さ…
その上で炭の量、炭からの距離、加熱時間をその都度調整します。これもやはり日本料理の料理人の視点で鰻を見ているからです。
「衛藤」では一年を通して実に様々な魚種を扱います。同じ魚でも産地や季節で全くの別物と言っていい程の違いがあります。その魚の状態を見て、下処理や加熱方法、加熱時間、味付けをコントロールし一番美味しく感じて頂ける仕立てにします。
日本料理をひたすらに続けてきた衛藤店主が辿り着いた鰻の地焼き。
これが『衛藤の鰻』です。

まだまだ勉強が足りないと店主は日々話しております。
まだまだ伸び代あります！
是非鰻と向き合う店主の姿を見にいらして下さい。

女将

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