お造り(刺身)に添えられたあしらいものを「つま」といい、なかでも野菜を細かく切ったものを「けん」と呼びます。
主に野菜（大根、人参、きゅうりなど）や香草（青じそ、紫芽じそ、紅蓼など）、食用花（菊花、花穂、花つききゅうりなど）を使用しますが、器とのバランスや季節感、彩りなどを考えて、盛り付けます。
写真は大根に少しの人参を混ぜた「けん」。「けん」は『剣』から由来している通り鋭く細長い意味です。
本来お口直しの意味合いで添えられている「けん」や「つま」。残されるお客様も多いのですが、当店では「けん」も手を抜く事なく作っております。
1月に「衛藤」に加わった新メンバー(剣道3段)が現在は剣を包丁に持ち替えて精進しておりますのでぜひお召し上がりいただけると嬉しいです！

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111 いいね！ （'24/02/15 16:32 時点）