.仔羊のロティ,江戸味噌・ソース・ヴァンルージュRotid'agneau,sauceau“Edo-Miso”vinrouge--------------..

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仔羊のロティ, 江戸味噌・ソース・ヴァンルージュ
Roti d'agneau, sauce au “Edo-Miso” vin rouge

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今回の主役は江戸味噌。これはその名の通り、かつての江戸の都市で醸造され街に流通していた、今はなき東京のロストカルチャーの再興とも言えるだろう。その特徴は短期で醸造され大豆とほぼ同量の米麹によっと仕込まれる「フレッシュ」さ、この洗練さと甘みと深みある旨みだが、長期保存できない特性がある。だからこそ、短期で醸造され早期に消費される江戸のサイクルにはフィットしてた。
※詳細は「東京江戸味噌」で検索していただきたい。

料理はローカル性が重要だ。東京はその気になれば全ての食材が手に入るが、ローカル食材だけで物語を仕立てるのはぎこちなくなる。何を以って皿を仕立てるかは、作り手のセレクションと組み合わせるハイブリッドの意識が問われる。

ソース・ヴァンルージュ、まずは赤ワインのソースを作る。赤ワインを煮詰めてフォン（出汁）と合わせて、ここでは軽めに仕立てる。ここに江戸味噌ともろみ味噌を合わせて多少調整するだけだ。江戸味噌のフレッシュさと深みある旨みを主役に濃縮の赤ワインが密度を底上げしてくれる。江戸味噌・ソース・ヴァンルージュが仕上がった。

ここに合わせるは、仔羊のミルキーな肉質と脂の旨みが寄り添える。添えるガルニチュールは、味噌が主役だけに茄子類や瓜科の火入れに向いた野菜は明快だ。

この江戸味噌・ソース・ヴァンルージュは濃密な口当たりでありながら、肉、野菜と軽やかな余韻で身体に流れこむ。この感覚は馴染みがある。そう、みんながナチュラルワインのピュアな美味しさを感じる時を言葉にした時のそれだ。
ワインにもよるが、大凡ナチュラルワインはクラシックの重たいソースは相性が良くない。また経験上、クラシックのシェフ達もナチュラルワインを敬遠していた。
だからこそ、ナチュラルワインにフィットするソースを伴う肉料理の提案に着地する。

ワインはペアリングの正誤を問われ過ぎている気がする。ぼくは、あまりペアリングの良し悪しを決めるのは好きではない。お互いを引き下げない関係であれば、造り手は物語を提案し続ければ、呑み手は直感を大事に楽しめればいい。

今回は東京ローカルな食文化をフックアップしながらも、ナチュラルワインの淡さに寄り添える、ソースを伴う肉料理というアイディアを一皿に収めた。濃密でありながら軽やかな肉料理をご賞味ください。

Chef Juli

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