◆岩手県食の匠鈴木協子さん（認定番号224山田町）の『するめの口っこ煮』◆山田町から、するめいかの口を..

◆岩手県食の匠　鈴木協子さん（認定番号224山田町）の『するめの口っこ煮』◆

　山田町から、するめいかの口を使った浜の母さんの料理を紹介します。干ししいたけの戻し汁とするめいかのうまみが効いた、冷めても美味しい一品です。

○料理の紹介
　山田町では「するめいか」を「するめ」と言います。かつて、漁港では、するめが大量に水揚げされており、するめを干す「よろい」で浜一面が満杯となりました。いかの口も干しておき、大豆や乾物（昆布、干しいたけ等）、その他の具材と一緒に煮付けて食べていました。するめの口のみの煮付けもあり、その家庭や地域ごとの味があります。

○材料（４人分）
するめの口（干し）：100ｇ、ごぼう：100ｇ、にんじん：100ｇ、大豆（乾燥）：40ｇ（戻して100ｇ）、干ししいたけ：中３枚（15ｇ）、こんにゃく：150ｇ、干し昆布（５cm×20cm）：15ｇ、鷹の爪：少々
<<調味料>>
干ししいたけの戻し汁・するめの口の戻し汁・水：合せて600ml、しょうゆ：大さじ２1/2、酒：大さじ１、みりん：大さじ１

○作り方
１　大豆は、一晩、水に浸して戻す。つけ汁ごと５～６分煮て、そのままおく。
２　干ししいたけは、水で戻し、石づきを取り除く。
３　ごぼうは、包丁の背で軽く皮を削り、細い方は１cm厚さの小口切り、太い方は縦半分又は４等分にし、１cm厚さの小口切りにする。にんじんも同様に切る。鷹の爪は、種を除き、小口切りにする。
４　下ゆでしたこんにゃく、戻したしいたけ、干し昆布は、1.5cmの角切りとする。
５　するめの口は、さっと洗い、ひたひたの水に30分位浸しておき、するめの口のまわりが白っぽくなるまで戻しておく。
６　鍋に１の水切りした大豆、するめの口、ごぼう、にんじん、こんにゃく、しいたけ、干し昆布を入れる。分量の干しいたけの戻し汁とするめの口の戻し汁、水、酒を加え、はじめは強火で煮る。煮立ってきたら中火で煮る。
７　野菜が柔らかくなったら火を弱め、鷹の爪を入れ、分量のしょうゆとみりんを加え、汁気が少なくなるまで弱火でコトコトと30分位煮付ける。
８　火を止めたら、鍋の蓋をしたまま味を含ませる。

○ポイント
・厚い昆布の場合、ダシがしっかり出るように作り方６で入れるが、薄く煮えやすそうな昆布は作り方７で入れる。
・化学調味料は、一切使用せず、干ししいたけの戻し汁、するめの口の戻し汁など、天然の素材でうまみをしっかり引き出す。
・一つの鍋で煮込む料理なので、作りやすく、また、冷めても美味しい一品である。

（岩手県農林水産部農業普及技術課）