コロナショックのダメージが大きい飲食業界。未曾有の危機を乗り越える店舗経営の在り方とは？｜After COVID ニッポン未来予想図｜弁護士：石崎冬貴

Photo：長谷部ナオキチ

多くの業種、ビジネスに、

多大な停滞を巻き起こしたコロナ禍2020。

しかし、予想だにしなかった意識の変化や行動の変化が生まれたことも事実です。

マイナス要因をプラスに転じさせ、

未来をより良く変えようとする意志もまた、

コロナを経て高まっているエネルギーの一つ。

そんな世界に影響を与えるような

エネルギッシュな経営者を

区民ニュース創業者高木優一が掘り下げます。

◆GUEST PROFILE◆

石崎冬貴

Fuyuki Ishizaki

横浜パートナー法律事務所

弁護士

自身でも焼肉店(新丸子「ホルモンマニア」)を経営しながら、飲食業界の法律問題を専門的に取り扱い、食品業界や飲食店を中心に顧問業務を行っている。

著書に「なぜ、一年で飲食店はつぶれるのか」「飲食店の危機管理【対策マニュアル】BOOK」（いずれも旭屋出版）などがある。

東京生まれ。神奈川県弁護士会所属。(社)フードビジネスロイヤーズ協会代表理事。(社)日本料飲外国人雇用協会理事。料飲稲門会常任理事。

コロナで浮上した飲食業界の課題

石崎冬貴：  緊急事態宣言をはさみ、ほぼほぼ２ヶ月売上ゼロ、閉店・縮小の話は後を絶ちません。居抜きの物件情報が毎日のように増えていき、以前ならありえないような好条件で入居募集が出ています。もちろん、それでも埋まりません。元来飲食業というのは、現金が入ってくるためにキャッシュフローが良く、とりあえず美味いものさえ作っていれば簡単には潰れませんでした。ところがコロナでバン!といきなり何もできない事態になり、バタバタと倒れる店舗が相次いでいます。一方で落ち込みを最小限に食い止め、この危機を乗り越えていけそうな店舗も少なからず存在しています。様々な課題が浮き彫りになり、業界は劇的に変化しています。

石崎冬貴：  まずコロナの煽りをまともに受け、真っ先に潰れた店舗というのは、補助金や助成金、緊急融資などの制度が受けられなかったお店です。なぜ受けられなかったかといえば、そういうところは往々にして就業規則がなく、保険にも入らず、確定申告すら怪しいような体質だからなんです。普段ルールを守っていないのに、困ったときだけルールに則って補助を受ける事はできません。美味いものを作って出せばなんとかなる、という状況ではなくなりました。今後も「経営」をきちんと考えられないお店は厳しいでしょうね。

石崎冬貴：  飲食は元々職人の世界でしたから、放漫経営の店舗もけっこうあるんです。でもビジネスとしてやるのであれば、ビジネスマンであり経営者でなければなりません。法律や経営、財務も労務も知らなければいけないし、税務も理解しなければならない。

石崎冬貴：  私の知っているとある店舗は、3月に危機を感じ、すぐに融資を入れる決断をしました。４月初頭にはもう資金繰りができていたのです。何も考えていないお店は、何とかなるだろうと高を括り、緊急事態宣言が出て、街から人が消えてから慌て始めた。でもそこから融資を手続きしても、着金は6月に間に合うかどうかです。4月5月で売上ゼロはざらにある。飲食店というのは、うまくやっているところでも体力はせいぜい３ヶ月です。経営的な判断が生死を分ける典型だったと言えるでしょう。

なぜいま「経営」が大事なのか？

石崎冬貴：  飲食の売上は箱で決まっていて、それ以上がほぼないんです。10坪の店に200人は入りません。そして、今月食べなかったから来月は倍食べる、ということもない。供給が一定なのです。おまけに今回3月と4月が止まってしまいましたが、ちょうど歓送迎会の時期でした。飲食は3ー4月と12月が最大の書入れ時で、その期間に1年の半分を売り上げる店舗もあります。仮にコロナの心配が今すぐなくなっても、9月、10月に今更歓送迎会やろうとはならないですからね。

石崎冬貴：  人の流れが完全に変わってしまったために、出店戦略やターゲットが変わってきています。以前であれば、ビジネス街なら総合居酒屋が定番でした。ある程度の大箱でも、金曜をメインに平日に売り上げて土日は休んでもOK、とか、駅前の好立地に多額の賃料を払っても客単価3000円で200〜300人が見込める、など、立地とターゲットに業態をかけ合わせれば、おおよその売り上げが立つという方程式がありました。それが成り立たなくなっています。だからコロワイドさんが200店舗閉店を打ち出したり、ワタミさんが自社店舗の3割に当たる150店舗がなくなる覚悟であるなどと言っているのです。

飲食業界の未来予想図

石崎冬貴：  うーん、これほど先を読むのが難しい事態もないのですが、間違いなく起るのは都心部から地元、地方への回帰でしょうね。統計調査も報じられましたが、田舎に帰ったり地方に行きたい人の数が明らかに上がっています。となれば人は地方に戻っていくし、テレワークが増えれば会社自体地方回帰が進んでいくでしょう。そして、この数カ月で、テレワークでも作業効率がほとんど変わらないことが実証されました。そうなると、赤坂、渋谷、六本木、丸の内など都心の一等地で、オフィスビルに1千万だ、2千万だと費用をかけるのは、ナンセンスだということになる。その分を、従業員の給与や福利厚生など、待遇改善にあてた方がずっといい。本社機能も、仕事そのものも、地方へ回帰して、人の流れがさらに変わって行くでしょうね。

石崎冬貴：  都心部の接待や居酒屋がいちばんダメージを受けています。歓送迎会、懇親会など、オフィシャルな催し事として、みんなで集まってワイワイ飲むという習慣がなくなりました。例えば20人、30人で、１次会2次会と入ろうと思ったら、行ける店は限られていて、大手チェーンなどが受け皿でしたが、今は大人数で飲むという文化が消えつつあります。まさに大企業の懇親会などが最たるものですが、大手ほど社内通達が出ていて、懇親会は禁止されています。具体的に年末まではやるな、というおふれが出ている企業も少なくないですよ。そうこうしている間に、懇親会文化、引いては日本の「飲みニケーション」自体がなくなる可能性もある。そうなると、それをターゲットにしていた店は年末までに干上がってしまう。そのビジネスモデルはもはや破綻していると言わざるを得ません。

石崎冬貴：  人の流れが変わっていくので、これまでの立地条件にとらわれないこと。そのうえで専門化すること、そこじゃないと意味がない、その店じゃないと得られない料理やサービスを提供することなどが大事だと思います。元々言われていたことですが、それがより色濃くなってきました。食事系は居酒屋に比べて強いのですが、やはり専門店ほど人が絶えません。人気のラーメン店はコロナ禍でも行列ができますからね。そこにしかないという強みを持っている店は揺らがないです。

石崎冬貴：まさにそれです。いい店はお客さんが潰さない。多くの店がクラウドファンディングを利用しましたが、お客さんとの関係性ができていない店は全然集まりませんでした。老舗で50年続いた居酒屋がこのままでは潰れてしまいます、などともっともらしいことを謳っても、信頼関係がなければ響かないし、当然金額も集まりません。逆に若くてもお客さんの顔が見えているお店や、地元に愛されているお店は、あっという間に目標をクリアしていました。

石崎冬貴：はい、それはもちろんですね。街から人は減っていますが、胃袋の量は変わらない。今のお客さんの「新しい生活様式」でも利用しやすい業態を新しく考える。これは当然です。半年経てばコロナも治まるだろう、という考えは座して死を待つのと同じです。そのうえで冒頭にもお話しましたが、美味いものを作り、いいものだけを出してればいいという時代ではなくなったことを自覚しなければなりません。コロナの波がまたやってきて、2ヶ月間完全に店ができなくなったらどうするのか？地震で店舗が壊滅したらどうするのか？天変地異も有り得る話として想定しなければなりません。融資を受けられる体制はできているか、2−3ヶ月休んでも家賃が払えるか、人件費は持つか、店を閉めていても営業ができるか、テイクアウトやケータリングに対応できるか、そういったことをちゃんとリスケッチしておけば、どんな困難な状況をも乗り越えられるのだと思います。

石崎冬貴：  飲食事業者は経営者たれ。それには勉強をすればいいだけなんです。今までは何とかなってきましたが、それがならなくなりました、という話。野球選手が球団経営をしても必ずしも成功はしないですよね。飲食業も同じで、経営をするなら経営の知識が必要ということです。