いつもokageにかかわっていただきありがとうございます。

２０２４年もあと一か月。

早い。早すぎる。

人。場所。時間。空間。

聞いてほしいことがたくさんあったのですが

投稿するに至らず。

『Stollen2024』

この説明だけはちゃんとしないと。

￥3500もするパン屋ではそうそう見ない価格。

正直、僕も引いています。

ただ、その価値というかなぜというか。

書きなぐりたいと思います。

酵母。

ビオレアルというドイツの有機天然酵母。

有機天然酵母とはなんぞや。

酵母を有機穀物で育て上げ乾燥させたもの。

もともと弱い酵母で糖耐性がほぼなく、中種として

粗糖になじませながら12時間以上発酵をとって

ほかの材料とともに本捏ねに移行します。

その種も低温ではほぼ発酵せずおよそ３８℃まで上げます。

水分はほぼ牛乳のみ(全卵を使用するので卵白も入ります)

なので、10℃以下になる厨房の温度を考えながら

じわじわと温度を上げ、でんぷん、タンパクが変性しない

ところまで牛乳の温度を上げます。

牛乳×酵母。気の使い方で言うと友達から預かった

プレパラートを保管するときなみの緊張感。

腐敗と発酵の安定のために塩はここでいれます。

密閉できそうな袋にいれて全体重でプレスしながら

圧縮して12時間～16時間。

本捏ねです。

卵黄のみ使うのはあまり好まない店主。

全卵でいきます。

卵白はほぼ水分なので少し味が淡泊になります。

タンパク質も多めに含まれているので

生地が少しパツッとなります。

それを補うためかなんなのか。

バターは普通のシュトーレンより多く入れます。

水分を極限まで減らした中種なのでカッチカチ。

綺麗な網目からはなんともいえないエステルの香り。

この香りはほんとにみんなに嗅いでほしい。

焼き上がり後でもかすかに香るのでマニアックな方は

どの香りか当ててください。

香りといえばドライフルーツにお酒。

そしてスパイス。
スパイスはつるカレー (tsuru_curry)さんに協力してもらい

スターアニス、クローブ、ナツメグ(ホール)、カルダモン(ホール)、ヒハツ。

ドライフルーツを戻すときにチャイの茶葉を。

ドライフルーツもそれぞれにあったお酒を使い。

金柑は茶葉で戻しホールスパイスとともに煮だし。

ホールスパイスはすべてすり鉢で。

仕上げにローストしたヘーゼル＆アーモンドを。

仕込んだ中種だけじゃ食感が軽すぎる。

少し重さが欲しい。

自由水が含まれる生地のｐｈを落とし

口溶け、滑らかさ、保存性の高さが欲しい。

そこでサワー種の出番です。

かれこれ３年ほど継ぎ足しています。

何回か死にかけました。というか店主に殺されかけました。

ｐｈは3.8くらい。

香はなんだろう、爽やかでやや酸っぱい。好き。

嗅ぎたい方は店主に言ってください。

焼き上げ後に澄ましバター。

粗等の部屋でお休み。

オーガニックシュガーを粉砕しただけの粉糖をかけ。

できあがり。

包装紙の絵はパートナーのもーちゃんが書いてくれました。

いい味出てます。

ここまで読んで

「食べたときに大差ないんじゃない？」

と思った方がいるかと思いますが。

僕もそう思います。

カルダモンのパウダーを使おうが、すべてラム酒で仕込んでしまおうが、

本捏ねのみのストレート仕込もうがサワー種を使わずとも。

けれども、パンに関わらず、食に関わらずすべてそうではないかと思います。

９９％くらいのクオリティは誰でも作れるもんです。

ただその先の１％そこに違いが生まれるんじゃないかと。

周りから「意味あんのそれ？」といわれるような

頭のおかしいこだわり。

そこに感動があると思っています。

そしてそういう頭のおかしいひとが店主は大好きです。

そんな人間に少しでも近づきたい。

去年より値段上がってるね～と言われますが

g単位の価格は変わっていません。

むしろ原価が上がってマイナスです。

なんか大きく焼いたほうが美味しいな。

って思ったので大きく焼きました。

ここまで読んでくださりありがとうございます。

普段のパン生地もこれ以上のこだわりを持って

接しています。

パン職人がどう考えているのか、頭の中身を見てほしいなと思い書き込んでみました。

個人のパンやさんに行ったときにこの人はどこをどう考えて

このパンに至ったのか。とか考えてみるとまたパンライフが楽しくなると思います。

僕がパン作りを楽しんでいるように。

皆さんがパンライフを楽しんでもらえたらなと。

いつもありがとうございます。

僕が毎日パンを焼けるのは食べてくださる方がいるおかげです。

これからもよろしくお願いいたします。

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