ohanaの朝礼vol.13

酵素の話？

わたしが甘酒に出会ってから、飲むだけではなくスープにいれり、パンや食事に使い始めた当初はお砂糖やプロテインの代わりすることが目的でした。

パン作りのおかげで、考えるようになった酵素。
消化を考えた時に、タンパク質がアミノ酸になっていた方が吸収されやすいかな？という発想で塩より少ない量だけど甘酒を使い始めて、私が作りたいパンはこれだっ！！
てなりました。

酵母のお仕事は、糖類を食べて、炭酸ガスとアルコールを生み出すことなんです。酵母の働きのおかげで、生地を焼いた時に熱が加わると膨らんで風味もよくなります。ohana生地の酵母のエサとなる糖類は小麦のデンプン。そこに甘酒や麹のデンプン（ブドウ糖）の力をかりて、酵母の働きをよくりよくできたら、いいなー。と。
デンプンをプラスすることと、違う発想ですがデンプンとタンパク質を加水分解して、より小麦の甘さを引き出して、タンパク質をアミノ酸にしてくれたら良いなぁ。て。そこは、消化を考えて。今は、麦、玄米、米、黒米麹、麹菌を直接加えているパンもあります。やり過ぎるど、タンパク質を加水分解し過ぎて膨らまなくなります…。

酒種（甘酒酵母）を選んだのは、麹が日本の菌だったから。自分が住んでいる風土の菌なら、小さな頃から身体（消化器）も慣れ親しんでいるから活動しやすいかな？と思ってます。

よく噛むと唾液が出て、天然の消化酵素がでますね。
硬いパンも唾液と混ざると口溶けやすくなるし、口の中で旨みが広がります。

お肉も柔らかくなって旨みが増しますね。

噛む力が弱くても食べやすくなります。

そんな仮説だらけのパンづくり。

そういう発想を先人たちはすでにされていて。
師匠と思える先生に出会えたことが嬉しかった。

発酵食品も一つのものだけではなく、少量を適量。
おにぎりや味噌汁、サンドは、発酵食品や食べ方のご紹介。そんな位置付けです。それにプラスしておやつたちは、午後のライフワークをより良く過ごして頂きたく、血糖値や消化が穏やかな組み合わせにしてます。

食事パンは、ご家庭で好みの食事の脇役に添えていたたまげましたら幸いです。（主力商品ですが）

自分に合う発酵食品？酵素？に出会えますように！！

これから、勉強することをたくさんみなさんにお伝えできたらと思います😆

今日は、パン屋巡りをしてきます🥖
やりたいことがあり過ぎるけど、先週にまたまた身の丈にあった製造を😅せねばっ、と体感して。
今週は、念入りに清掃からスタートして、バスクチーズケーキ、ドーナツ、スコーンのフレーバーを増やしたラインナップにしますね。

何味がよいですか？

#発酵
#酵素
#加水分解
#空気中に

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37 いいね！ （'24/11/05 07:35 時点）