◆今月のレシピ◆
　田野畑村から、ご飯がすすむ一品をご紹介します。

岩手県食の匠　畠山久代さん（認定番号185田野畑村）の『かじかみそ』

○料理の紹介
　白いご飯の上にかじかみそ。それだけでご飯がすすむ漁家の母ちゃんの味です。
　かじかみその材料となる海のかじか※１は内陸部の魚屋の店頭に並ぶことはほとんどありませんが、三陸沿岸では、よく食卓に上がるなじみのある魚でした。
　※１：地元では「ふくろかじか」といわれ、学術的には「ケムシカジカ」という。最近は漁獲量が減っている。

○材料（800ｇ）
　身をほぐしたかじか：500ｇ（生のかじか約５kg※２）、みそ：200ｇ（身の30～40％）、砂糖：100ｇ（身の20％）、酒：大さじ１
　※２：かじかは１匹１kg

＜作り方＞
１　かじかは、腹の部分から内臓を切り取り、頭と身を切り離し（このとき皮は残しておく）、そのまま尾ひれに向かって皮を剝ぐ。身の部分を３枚におろし、時々身の中まで火が通っているか確認しながら10～15分ゆで、水気を切っておく。
２　水気が切れたら、骨を取り除き、身をほぐし鍋に入れる。
３　２を火にかけ、乾煎りし、さらに細かくほぐす。
４　よくほぐれてきたら、みそ、砂糖、酒を入れて、弱火で調味料がよく混ざるように煎る（焦がさないよう注意する）。
５　好みでみりん、山椒などを加える（分量外）。

〇ポイント
・みそ、砂糖の量を多くすることで保存性が増す。
・そのままご飯にかけて食べるほか、おにぎりの具やお茶漬けにしてもよい。また、野菜の上にかけたり、即席のお吸い物にするなど食べ方が工夫できる。

〇豆知識
　身が締まっていて、だしがよく出る魚で、旬の５～６月は価格的にも手頃となり、地元では「かじかみそ」などに加工され、常備食として食べられている。
　冬は高級魚として鍋料理などに使われることが多い。

（岩手県農林水産部農業普及技術課）

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