ちょっと前に行った勉強会の内容を頭の中で噛み砕いてみた。麹の勉強会だ。麹の勉強会に行ってみたのだけ..

ちょっと前に行った勉強会の内容を頭の中で噛み砕いてみた。

麹の勉強会だ。

麹の勉強会に行ってみたのだけれども
そもそも、麹自体をパンに活用する気が全くない。

嫌いとかそういうものではなくて、
方向性の違いだ。

でもだ、どこに行っても、誰といても、どんな空間であっても
学べる環境があるというのは嬉しい。

講習会に行くと決まって一番後ろの席に座る。

講習会に行くと、終わったらっというよりか、
終わってなくても、

じゃねーっと言って

さっさと帰ってしまう

超自己中参加者だ。

もうここまで来てしまうと、出禁が間近では無いのだろうかとヒヤヒヤしているのだが、こんなことを考えながら、東大阪から、西日に向かって車を神戸に走らせる。

悶々とするムラタの頭の中でのお話だ。

麹の勉強会に来ていた、飯田商事さんが持ってきてくれたサンプル。
これに心を奪われてしまった。

粉末乾燥麹
粉末で使いやすいのね。

別名（PーIDK）
横文字のアルファベットになるとどうしてこんなに疑わしい物に見えてしまうのだろうか。ムラタの偏見である。

心を奪ったものは、黄麹の粉末と言うなんともシンプルなものだからだ。

酵素剤と言うものがパン業界には存在する。

材料として使用しても、焼成すると成分が無くなると言う事らしく
表記しなくても良いらしい。

酵素剤。
便利な代物である。
焼けば当然酵素は失活する。
焼くまでは、当然働きかける物質に対して作用する。

量生産をする場合や、状態を管理したいときには大助かりなアイテムである。

でもだ。

ムラタは使わないようにしている。

それは、

1；1.618

を崩してしまうものかもしれないからだ。

黄金比。

実際にそんな物があるのかどうかは知らないけれども。

黄金比を感じることがある。

ダビンチは、人体、動物色々なものに美しいバランスがあると書していた。

同じように食べ物にも同じようなバランスが存在すると思っているムラタである。

だから、不自然に状態を管理することに対して抵抗があるのである。

では、この粉末乾燥麹はどうかと言うと

状態の違和感は当然感じた。

生地の伸びがかなり良くなるのである。
添加する量にもよるのだが、

プロテアーゼが効いている感がある。

麹と聞くとあの独特なみりん等を連想させる味を想像するのだが、
今回の使用では、糊化澱粉を生地中に取り入れていない為、
生澱粉には作用していないと思うので、そんなに際立った味の特徴付は行われていなかった。

シンプルに言うと、麹を使っているのだけれども
欧州のパンに仕上がっている感じだ。

まだ一回しか試作をしていないので、
なんとも言えないのだが、

この乾燥麹の入れる量を増やしていって、ハード系に使用すると
多分ではあるが、皮までトロトロの柔らかい
あの麹ブレッドが出来上がる気がする。

色々なシェフが、
色々な糊化澱粉に
色々な麹を作用させて
色々の風味と
色々な食感を
付与する
麹ブレッドだ。

そんな麹ブレッドを気軽に始めることが出来るかもしれないのが
このアイテムだ。

ムラタはプロテアーゼを結構重要視している。
それは小麦アレルゲン物質の低減化だ。

これはかなりプライベートな事なのだが、
息子が生まれたとき、重度の小麦アレルギーだった。

家に帰ったらシャワーに直行が義務付けられ
粉の付いた体では、接近禁止令がでたのである。

このタイミングで、『何で』が連発した。

小麦アレルギー。
どうやらグルテニンとグリアジンを分解すると低アレルゲン化出来るらしい
どうやらアトピー性皮膚炎に関わるエピトープをぶった斬ってしまえば問題解決につながるかもしれないらしい。

だからだ。

ムラタは時間をかけてでも

『ぶった斬りたいのだ』

これがムラタの思っている黄金比だ。

いつの頃からか品種改良が進み
延びやすい生地が作れるような小麦が普及した。

いつの頃からか、消化に重きを置く食材よりか
製造に重きを置く原料が流通した。

なぜならば、儲かるからだ。

ここに来て、一つの提案として、
古代小麦を使うと言う選択肢も出てくる。

これももちろん『あり』である。

でもだ、一般人が到底日常食にするには難しい代物である。

だからだ。

今使える原料で、ぶった斬る方向性で
パンを作ると言うのが、ムラタが家族に食べさせたいパンだ。

久しぶりに熱くなってしまった。

本日もご精読頂きありがとうございました。