いつもありがとうございます😊

魚金寿司すゞ木です🌟

本日ご紹介は！

ここ最近やり始めて衝撃を受け

最近お客様との会話で少し出させて頂いております

✨（氷温熟成）✨　についてです！

氷温熟成とは？そもそも寝かせるとか熟成とか

分からない方が多いと思います

まず我々は市場にて新鮮ブリブリの魚を仕入れてきているわけですが
実はこのまま降ろしてすぐに食べても固く味わいもあまりまだ出てきていません

薄造りにしたりそのブリブリの食感が好きな方ももちろんいらっしゃいます！

基本的には寿司はシャリとネタとのバランスを求められる為

魚は寝かしたり熟成したりしてから寿司ネタとして完成します！

今回の氷温熟成は中でも特有でキンキンの氷水で0℃帯を作ります

そしてリードラップ真空した魚を沈めます

0℃帯ですと凍るか凍らないかのギリギリの状態

そこで魚の細胞自身が凍るまいと防御反応として

糖やアミノ酸を作り出すようです🌟

その結果鮮度は落ちず旨み成分が増加すると言う原理のようです🤔

実際に最後の画像のカンパチは仕入れてから13日目に
卸したものです！

まるでその日仕入れたものの様な鮮度

しかし旨み皮目の脂はバッチリ回っている

本当に衝撃を受ける程の差でした😳

長くなってしまいましたが何を言いたいのかと言うと、

魚金寿司すゞ木は進化し続けます
現状維持は衰退の始まり

これからも色々な挑戦をしていきますよー😆

皆さま今後とも宜しくお願いいたします😌

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58 いいね！ （'26/02/01 20:00 時点）