─── 一高のあん肝
私は主に、北海道・余市産のあんこうの肝(※以下あん肝)を使用しています。
ここのあん肝が非常に上質で、
私の理想とする仕上がりになるからです。

まず、丁寧に薄皮と筋を取り除き切り分けた後、
塩分濃度の異なる塩水に漬け分け
2日かけて血抜きを行います。
こうして綺麗に血が抜けたあん肝は、
まったく臭みがなく、味わいはクリアで
香り高く仕上がります。

その後、水分をしっかりと拭き取り、
ラップで整形してからアルミホイルで巻き、
蒸した時の熱の伝導をよくします。
芯温が適温に達したところで蒸し上がり、
完成です。

時間をかけて丁寧に仕上げたあん肝は、
とても柔らかく、まるでプリンのような食感に。
一般的にはさらっとしたポン酢ですが、
一高ではひと工夫し、
柔らかなあん肝にしっかりと絡むよう、
少しとろみを加えた特製ポン酢をかけてお出しします。

もうすぐ、この余市のあん肝の季節も終わりを迎えます。
6月以降は禁漁となるため、
5月いっぱいまでのご提供を予定しております。
次にお楽しみいただけるのは、
脂がのり始める10月以降です。

ぜひ、この機会にご賞味ください。

kazuhirokimiya

#鮨料理一高 #鮨料理 #木宮一洋
#あん肝 #あんきも #北海道余市産

#寿司職人 #鮨職人 #すし職人 #sushichef
#鮨 #寿司 #お寿司 #寿司🍣
#高級寿司 #高級鮨 #お寿司屋さん
#握り寿司 #寿司ランチ #寿司コース

#福岡市 #福岡市グルメ #福岡市中央区
#福岡市寿司 #福岡市鮨 #福岡市すし
#福岡寿司 #福岡鮨 #福岡

続きは Instagram で

49 いいね！ （'25/05/05 14:01 時点）