千石駅から徒歩2分、巣鴨駅から徒歩8分にお店を構える『スクアールビストロ』（https://squale-bistrot.co.jp/）
創業43年目を迎えた老舗フレンチレストランは、どのように営業をして、どのように進化を遂げていくのか。
今回は、2代目オーナーの皆川さんにお話を聞いてきました。
地元に愛されるお店作りとは。。。
スクアールビストロ
千石にお店を構えて43年目。
先代からお店を次いで3年目。
地元の方々がちょろっと寄ることもあるという。
お店はフレンチレストランである。
通常敷居が高いと思われるフレンチレストランであるが、スクアールビストロは、おひとりで来店するお客様や家族連れで来店するお客様も多いとのこと。
料理は、コース料理のほかに70種類程度のアラカルトも準備。
ワインは常時3～40種類ほど用意をしている。
その中には、日本に入荷する本数が少ない『ナチュラルワイン』の用意もある。
心と心が触れ合えるフレンチレストラン
43年目を迎えるからこそ、常連客が多いというわけではない。
皆川さん含めスタッフ一同が大切にしていることは『お客様との触れ合い』である。
地域柄、味や雰囲気に厳しいお客様も多くいるが、一番は「お客様との信頼関係を築く」ことであるとはっきりと言う皆川さん。
飲食店である以上、おいしいものを提供することは当たり前。
それ以上に、感動や雰囲気を提供することにより、お客様に選んでもらえるお店作りが重要と強く語ってくれた。
だからこそスクアールビストロでは、お客様がスタッフをかばってくれたり、お子様がはしゃいでしまったときは、お客様同士で話して解決をしてしまう。
お客様がこのお店を好きで来店してくれることが非常にうれしい瞬間であり、良いお客様に恵まれている事に感謝すること瞬間でもある。
そういったお客様がいるからこそ、これまでのお店の方針が間違えではなかったと再確認できる瞬間であり、今後もこれまで以上の感謝を込めて、渾身の一品を提供しなくてはならないと使命感を感じる瞬間でもある。
皆川さんが考える「コック像」
皆川さんご自身もフランスに修業をして、今日に至っている。
先代が開店させたお店だからこそ、経営の難しさをたくさん見て経験をしてきた。
残念ながらつぶれたお店も多い。
そこから学んだことは、「10年20年続く店ではなく、50年以上続く店を作る」という考え方である。
フランス料理はコックの腕一つで高い料金をお客様から頂くことができる。
ただ、料理の世界も日進月歩。
料理を極めて星を獲得することも重要だが、それ以上にお客様が求める質を当たり前のように提供できることが一番重要である。
皆川さんが求めるコック像とは、「料理を極める」ではなく、「お客様が求める質を当たり前に提供する」ということではないかと感じた瞬間である。
常に第一優先は『お客様』
そのことが、今でもお客様から選ばれる理由ではないだろうか。
取材後記
お話を始めた段階では、淡々と語られる皆川さんであったが、話が深くなるにつれて、内なるものが出てきて、非常に熱く語ってもらえた。
特に、お客様に対する想いは非常に強い。
地元密着ということから、近隣住民の方が、「ほほ肉を食べたい！」とふらっとお酒も飲まずに来店することもあるらしい。
ある日は、この料理出せる？とメニューにない料理を頼まれることもあるという。
そんな時でも、お客様が求めるのであればと提供する。
お客様とスタッフの強い絆がうかがえる取材となりました。
お客様との会話が続いて他のスタッフに迷惑がかかることもあるが、そこはご愛嬌。
お客様ファーストであれば万事解決。
フレンチレストランなのに『使い勝手のいいレストラン』とはこういったことだったのかと納得のいく取材でした。
ご興味がある方は、お客様が居心地良いと感じるスクアールビストロへ足を運んでみてはいかがでしょうか。
