あした農場・無農薬ナンブ小麦のカンパーニュ今年も始まりました✨️町田で無農薬の農業を営むあした農場さ..

あした農場・無農薬ナンブ小麦のカンパーニュ
今年も始まりました✨️

町田で無農薬の農業を営むあした農場さんの小麦畑で昨年収穫した小麦を使ったパンです。半年の熟成期間を経ていよいよ登場です！

自分で種をまいて、踏んで、草取りして、収穫して、脱穀して、磨きをかけて、石臼で製粉した全粒粉95％で生地にして、分割・成形・窯入れまで全ての工程を自分で行います。

あした農場の有機の土壌のおいしさをたっぷり含んだ小麦を石臼で粉にして、新鮮な状態で使い切ることで香りとコクが最もよい状態でパンになります。

自家培養酵母、麹、塩、水というシンプルな配合ですが、少量の酵母種を使い約110％以上の高加水の生地を低温長時間発酵させてます。

麹の酵素、アミラーゼとプロテアーゼ、リパーゼの力を借りて小麦の持つデンプンやタンパク質、脂質を旨味や甘みに変えて非常に濃厚で味わい深いパンになります。

特にリベイクした時のフスマの香ばしさやクラムの濃厚なコクとほのかな甘さは凄いです❤😊✨️びっくりするくらい豊かな味と香りが広がります。

パン屋を始めたころには20年後自分がこんなパンを作れているなんて想像さえしていませんでした。
パン職人としてこんなに贅沢な経験は他にないと思います。

そもそも普通の個人営業のパン屋が小麦を作る機会はまずありません。これもあした農場・渡辺さんとの出会いがあればこそです。渡辺さんには本当に感謝しかありません😊15年もおつきあいいただき本当にありがとうございます。

今でこそ石臼で自家製粉したり、麹の酵素をパンづくりに使ったり、高加水のオーバーナイトでパンを作ったりしていますが20年前には何ひとつ経験したことがありませんでした。

自家製粉を始めてやった時には、小さい手で回す石臼を１時間回してわずか2〜30グラムしか粉にできなくて、途方に暮れたことを昨日のことのように思い出します笑

職人としてもっともっと成長しなくては！

そんな一念で専門書で学んだり、講習会に足を運んだりしてどんどん新しいことに挑戦し続けた20年でした。

そのひとつの集大成がこの無農薬ナンブ小麦のカンパーニュだと思います！

かなりマニアックなパンですが、薄くスライスして噛み締めて味わうと小麦の持つ本物の旨味をじっくりと堪能できると思います。多くの方に味わっていただけると嬉しいです😊

毎週金曜日10時頃の焼き上がります。金土日で販売します。(なくなり次第終了です)

一年で2〜3ヶ月しか焼かないあした農場・無農薬ナンブ小麦のカンパーニュをぜひ楽しんでくださいませ😊

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