開店以来定番ブレッドとしてお作りしてきた「湯ごね食パン」が「麹湯種の湯ごね食パン」にバージョンアップいたしました。

実は20年近く使用していた北米産の有機JAS強力粉が終売となり手に入らなくなってしまったため、粉を国産の有機JAS強力粉に変更し、さらに改良したいと思い湯種に麹を加え、より旨味、やわらかさ、口溶けのよさを追求したブレッドに仕上げました。

以前よりもより口溶け、風味が向上し、香りが良くなっていると思います。今後も麹の添加量、湯種の吸水率の向上を図ってさらによいパンを目指して改良しようと思っています😊

麹は今世界中でシェフや料理研究家に注目されておりアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素の宝庫です。麹によってあらゆる素材の風味成分を引き出すことができます!混ぜておくだけでも食材を美味しくしてくれます。

機会を改めて紹介させていただきますが、横浜小麦やレトロフランス、サワードゥー(天然酵母)の生地にもすでに麹を加えています。

麹がデンプン質やタンパク質を分解し旨味や甘さを引き出して、今ある生地をのおいしさをさらに引き出してくれます。

麹と湯種や湯ゲル、サワー種などと組み合わせることで小麦粉と水とイーストでは表現することが決してできない複雑で豊かな味わいを生み出すことができます。

麹湯ごね食パン、まるパンは毎週水金日にお作りしていますのでぜひお試しくださいませ✨️

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78 いいね！ （'25/04/14 16:39 時点）